SMC-Bøger2018-03-13T10:35:07+00:00
Bøger til smørrebrød og catering-uddannelsen

Det faglige Udvalg for Gastronomuddannelsen har stået for udviklingen af undervisningsmaterialet til smørrebrød og catering-uddannelsen.

Bøgerne kan også købes enkeltvist hos forlaget Praxis og i diverse boghandler.

Gastronombogen er grundbogen for smørrebrød og catering-uddannelsen. 

Bogen bygger i væsentligt omfang på de klassiske dyder i gastronomfagene:

  • At kunne vurdere og behandle råvarerne korrekt.
  • At forarbejde råvarerne med respekt.
  • At stege, braisere, dampe og koge og fremstille en bearnaise er stadigvæk dyder, som er fundamentet for den dygtige håndværker.

De mange flotte billeder og illustrationer i bogen giver en visuel indføring i råvarer, udskæringer og processer og meget mere. Bogen indeholder desuden opskrifter, der underbygger de klassiske tilberedningsmetoder, men også nye opskrifter, som kan være med til at inspirere brugerne og dermed understøtte den spirende kreativitet.

Bogens fyldige stikordsregister og ordlister gør den velegnet som lærebog og om opslagsbog i køkkenet.

Planlægning, produktion og salg omhandler:
  • Koncept – idegrundlag/målsætning/visioner
  • Planlægning/produktion
  • Salgspraktik med personlighed
I bogen gives redskaber i form af kalkulationsskema, oversigter over tilberednings- og rensesvind samt mål og vægt.
Rent – Professionel køkkenrengøring indeholder faglig viden om, hvordan rengøringsarbejdet i køkkenet og salgs- og kundeområder kan udføres på en hygiejnisk og faglig forsvarlig måde. Desuden omhandler bogen beskrivelser af, hvordan arbejdet kan udføres ergonomisk korrekt og med hensyntagen til gæsterne.
Bogen indeholder følgende kapitler:
  • Lovkrav: egenkontrol m.m.
  • Snavstyper: organisk og uorganisk snavs, pletfjerning, mikroorganismer
  • Overflader: fra aluminium til vinyl
  • Udstyr, inventar og maskiner: fra arbejdsborde til skæremaskiner
  • Rengøringsmidler: vælg det rette, sure eller alkaliske, til opgaven
  • Desinfektion: varme- og kemisk desinfektion
  • Rengøringsmetoder, redskaber og maskiner
  • Ergonomi
  • Adfærd og god opførsel ved udførelse: i kundeområderne.
  • Opvaskemaskiner: vejledning i rengøring.
  • Miljørigtig rengøring.
  • Planlægning af renholdelse og rengøring.
  • Skadedyr: fra fluer til rotter.

Arbejdsmiljø indeholder en gennemgang af arbejdsmiljøsystemet og dets redskaber; fysisk arbejdsmiljø, psykisk arbejdsmiljø, erstatning samt et afsnit om sundhed på arbejdspladsen.

Den indeholder også et kapitel om, hvordan eleven kan bidrage til det gode arbejdsmiljø på arbejdspladsen.

Bogen er sprogligt gennemset og tilpasset af en læsevejleder. Overalt understøttes indlæringen af eksempler og illustrationer fra gastronomens, receptionistens og tjenerens hverdag.

Naturfag i produktionen sætter eleven i stand til at vurdere og udtrykke sig om de fysiske og kemiske processer, som foregår i forbindelse med de produktionsmetoder, der anvendes i køkkenet. Eleven kan arbejde eksperimentelt ud fra en naturfaglig tankegang.

Hæftet indeholder derfor en blanding af teori og øvelser om

  • Sensorik
  • Stivelse
  • Hjælpestoffer
  • Gluten
  • Æg
  • Frugt
  • Kød
  • Emulgatorer

Iværksætteri og innovation giver eleverne redskabet til at starte egen virksomhed eller medvirke til udvikling og innovation i virksomheder på det private og offentlige arbejdsmarked.

  • Iværksætteri: hvordan man starter en virksomhed; afklaring, selskabsformer; penge og økonomi; lovgivning; organisation og ledelse; lukning. Overalt følger vi som eksempel en fiktiv koks vej fra start af restaurant/café til lukning.
  • Innovation: test af, hvor innovativ man er; økonomisk, ergonomisk, miljømæssig og produkt- og udviklingsinnovation; måling af innovation; innovatører i praksis; innovation i din fremtid. I denne del er der er overalt opgaver, der udfordrer læseren til at tænke innovativt, især som gastronom og som tjener.

Smørrebrød og catering-bogpakken indeholder følgende fysiske bøger:

og giver adgang til følgende eBøger+:

  • Gastronom
  • Arbejdsmiljø