FKB2799 2018-05-13T19:23:24+00:00
Loading...

I en fælles kompetencebeskrivelse (FKB) kan man få indsigt i helheden i det pågældende jobområdes arbejde og uddannelsestilbud. Derfra er det muligt at finde lige det kursus eller de kurser, der passer til den enkelte medarbejder og i den enkelte virksomhed.

Jobområdet omfatter følgende hovedelementer: Slagtning, bearbejdning/forædling af kødprodukter på slagterier samt forædling og salg af kød- og convenience i slagter- og kædebutikker. Arbejdet kan deles op i to hovedområder: Industriel slagtning og detailslagtning.

Den industrielle del af slagterprocessen udføres på fortrinsvis større slagterier. Arbejdet varetages i vid udstrækning af ikke-faglærte slagteriarbejdere, som arbejder side om side med faglærte slagtere og detail- og gourmetslagtere. Inden for området er uddannelser inden for slagtning, udskæring af forskellige kødstykker samt maskin- og robotteknologi.

Arbejdet inden for detailslagtning udføres i slagterbutikker, supermarkeder, delikatesseafdelinger, cateringfirmaer, smørrebrødsbutikker og fisk- og vildtforretninger. Arbejdet varetages af fx slagtermestre, gourmetslagtere med forskellige specialer, butiksuddannede salgsassistenter og ikke-faglærte. Inden for området er uddannelser i udskæringer og tilberedning af kød, pølsemageri, kalkulation, convenience, delikatesser, kundeservice m.m.

Oversigt over kurser

Fælles kompetencebeskrivelsen i pdf-fil

Til undervisere på skolerne er udviklet materiale til brug for tilrettelæggelse og afvikling af undervisningen:

Følgende kompetenceområder indgår i FKB’en:

  • Emballering og etikettering af kødprodukter: Kompetencen omfatter sortering af kødprodukterne efter type, mål og vægt. Kødprodukterne emballeres og etiketteres så indhold, mål, vægt, temperatur ved slagtning m.m. fremgår for hver enkelt sending. Produkterne sendes til køl eller frys. Du skal kunne betjene og vedligeholde maskiner inden for området.
  • Forarbejdning af kød-, fisk- og vildtprodukter: I slagterbutikker/supermarkeder modtages kød-, fisk- og vildtprodukter groft forarbejdet, og du skal kunne forarbejde dem i salgsøjemed. Forarbejdning stiller høje krav til slagternes kendskab til råvarer, dyrevelfærd, økologi, spisekvalitet, stege- og tilberedningsmetoder samt forbrugertrends. Du skal endvidere kunne arbejde kreativt i forhold til tilskæring og udvikling af nye detailstykker.
  • Forædling af kødprodukter: Kompetencen omfatter forædling af kødprodukter: Industriel detailskæring, saltning/marinering, røgning og kogning, herunder pølsemageri. Under processen skal du bl.a. kunne foretage udbytte- og kvalitetskontrol, beherske korrekt knivbrug og maskinbetjening og efterleve recepter, specifikationer og produktionskvalitet inden for området.
  • Fødevaresikkerhed, kvalitetssikring og arbejdsmiljø: Kompetencen omfatter rengøring, hygiejne, egenkontrol, dokumentation og indrapportering med det formål at forebygge spredning af sundhedsfarlige kødvarer og opretholde fødevarekvalitet og -sikkerhed. Du skal have indgående kendskab til gældende regler, procedurer og rutiner for egenkontrol såsom temperaturtagning, renholdelse af kødprodukter, maskiner og knive m.v.
  • Kundeservice og salg af kød-, fisk- og vildtprodukter: Kompetencen omfatter, at du i salgsøjemed er i stand til at give kunderne råd og vejledning om anvendelse og tilberedning af forskellige typer af kød og udskæringer samt forslag til menuer, drikkevarer m.v. Du skal kunne præsentere og placere forskellige varegrupper som kød, fisk, grønt m.m. i forhold til hinanden i betjenings- og selvbetjeningsdiske. Kommunikation, dialog, servicebevidsthed og indsigt i individuelle såvel som livsstilsbetonede kundebehov er færdigheder, der er nært knyttet til servicekompetencen.
  • Maskinbetjening og teknologianvendelse ved slagtning: Du skal have indsigt i slagteprocessernes manuelle udførsel og samspillet mellem anvendt teknologi, proces og produkt samt kvalitet i bred forstand. Du skal kunne forene den slagterfaglige kompetence med den maskintekniske kompetence, således at maskiner og robotter kan udnyttes til fulde.
  • Modtagelse og slagtning af dyr: Ved modtagelse af dyr omfatter kompetencen at sørge for, at dyrene falder til ro og ikke bliver stressede under modtagelsen og opstaldningen. Det kræver kendskab til dyrenes adfærd og færdigheder i at inddrive dyrene på en rolig og forsvarlig måde. Ved slagtningen omfatter kompetencen bedøvelse og aflivning af dyr samt en række efterfølgende slagteprocesser, som er afhængig af hvilket dyr, der skal slagtes.
  • Opskæring og udbening: Opskæring og udbening kræver præcision, effektivitet og kvalitet. Du skal have kendskab til, hvordan udskæring foretages, så kødet udnyttes bedst muligt og det udskårne produkt bliver af høj kvalitet. Du skal have indgående kendskab til gældende regler og procedurer for egenkontrol såsom temperaturtagning, renholdelse af kødprodukter samt maskiner og knive.
  • Planlægning og varebestilling af kød-, fisk- og vildtprodukter: Du skal kunne beregne, hvilke produkttyper og mængder, der skal indkøbes, bearbejdes og eksponeres. Du skal derfor kunne anvende kalkulation, lagerstyring og budgettering samt have indsigt i salgstal og -statistikker.
  • Produktion af convenience food: Du skal kunne sammensætte og producere hele eller centrale dele af et måltid og kunne vejlede kunden om den videre forarbejdning. Du skal derfor have viden om og færdigheder inden for madfremstilling, menu-sammensætning og ernæringslære.