I en fælles kompetencebeskrivelse (FKB) kan man få indsigt i helheden i det pågældende jobområdes arbejde og uddannelsestilbud. Derfra er det muligt at finde lige det kursus eller de kurser, der passer til den enkelte medarbejder og i den enkelte virksomhed.
I området, Mad til grupper med varierede behov for ernæring, er kurser inden for bl.a. hygiejne, ernæring, kost, diætetik og faglig vejledning. Jobbene inden for området omfatter professionel fremstilling af ernæringsrigtig mad. Typiske arbejdspladser er sygehuse, plejehjem, skoler, dag- og døgninstitutioner, kaserner og fængsler.
Arbejdet består bl.a. i at planlægge menuer, ernæringsberegne, købe varer ind, producere mad, gøre rent, kontakt med brugerne, kvalitetsudvikle og egenkontrol. Institutionskøkkenerne bruger en del teknologi til varmholdt-, frost- og køleproduktion, og mange benytter sous-vide, hot-fill, pakning i kontrolleret atmosfære m.m.
Jobbene varetages af køkkenassistenter, ernæringsassistenter, køkkenledere, økonomaer og ikke-faglærte medarbejdere.
Fælles kompetencebeskrivelsen i pdf-fil
Udvalget har de seneste år fået udarbejdet følgende rapporter inden for området:
- Strukturforløb inden for institutionskøkkenområdet – november 2014
- Konsekvens af jobglidning og barrierer for efteruddannelse af udlændinge i institutionskøkkener inden for hospitals- og ældresektoren – september 2013
- De fremtidige kompetencebehov inden for institutionskøkkenområdet – august 2009
Følgende kompetenceområder indgår i FKB’en:
- Planlægning og produktion af hverdagsmad: Medarbejdere, der har ansvar for produktion af mad, skal have viden om ernæring, sensorik, tilberedningsmetodik, varekendskab, levnedsmiddelteknologi, produktions- og distributionssystemer, anretning og servering samt hygiejne.
- Indkøb, herunder lagerstyring og varemodtagelse: Der kræves indsigt i varekendskab, anvendelsesmuligheder i produktionssystemerne, produkternes rækkeevne, miljømæssige kvaliteter og viden om indkøbsaftaler.
- Hygiejne og rengøring i institutionskøkkener: Alle medarbejdere skal kunne håndtere retningslinjerne i køkkenernes egenkontrolprogrammer. Man skal have kendskab til rengøringsmaskiner, rengøringsmetoder, rengøringsmidler og materialer.
- Kvalitetsudvikling i institutionskøkkener: Man skal have indsigt i relevant lovgivning, regler og anbefalinger for området.
- Økonomistyring og administration i institutionskøkkener: Man skal have kompetencer vedrørende økonomistyring, personaleadministration, budgetlægning, regnskab og kalkulation.
- Samarbejde, kommunikation og videndeling i institutionskøkkener: Man skal have indsigt i kommunikation, samarbejde og videndeling. De medarbejdere, som har særlig kontakt med brugerne, skal have kendskab til brugergruppernes særlige behov, livssituation m.m.
- Faglig formidling, rådgivning og vejledning: De kost- og ernæringsfaglige medarbejders viden om formidling, rådgivning og vejledning sættes i spil, når de indtager rollen som bindeled mellem køkken, hvor maden produceres, og de institutioner eller afdelinger, hvor den spises.