I en fælles kompetencebeskrivelse (FKB) kan man få indsigt i helheden i det pågældende jobområdes arbejde og uddannelsestilbud. Derfra er det muligt at finde lige det kursus eller de kurser, der passer til den enkelte medarbejder og i den enkelte virksomhed.
I området, Madfremstilling – restaurant, kantine og catering, er kurserne inden for bl.a. gastronomi, cafeteria og kantine, personligt salg, kvalitetsstyring og økologisk planlægning.
Der er to typer arbejdspladser: restauranter, hotelkøkkener m.m., hvor produktionen sælges på stedet og diner transportable, smørrebrødsforretninger m.m., hvor produktionen leveres ud af huset. Arbejdet består i menuplanlægning, varebestilling, varemodtagelse, produktion, salg og service.
Jobbene varetages af faglærte kokke, smørrebrødsjomfruer, catere, cafeteria- og kantineassistenter og køkkenassistenter. Ikke-faglærte medarbejdere indgår i afgrænsede dele af produktionen, typisk i forarbejdning og afrydning samt ved salg og rengøring.
Fælles kompetencebeskrivelsen i pdf-fil
Til ufaglærte, som arbejder i køkkener, har vi udviklet tre særlige forløb:
- Fra ufaglært til faglært gastronomassistent
- Fra ufaglært til faglært kok
- Fra ufaglært til faglært smørrebrød og catering
Udvalget har de seneste år fået udarbejdet følgende rapporter inden for området:
- Behovet for efteruddannelse og kursuspakker i AMU til medarbejdere inden for madfremstilling (strukturforløb) – maj 2017
- Kæde- og konceptrestauranter med takeaway inden for fastfood og brasserie – januar 2017
Følgende kompetenceområder indgår i FKB’en:
- Menuplanlægning i madfremstillingen: It bruges i opbygning af menu- og opskriftsbanker samt registrering af kundeønsker og evalueringer.
- Varebestilling og varemodtagelse ved madfremstilling: Der stilles krav til varekendskab og økonomisk indsigt, når der bestilles varer. Kendskab til it er nødvendigt i relation til ordre-, lager- og økonomistyring. Der stilles forventning til indsigt i udførelse af egenkontrol, hygiejne- og opbevaringsforskrifter. Desuden skal man kunne kvalitetsvurdere friske råvarer og hel- og halvfabrikata samt have indsigt i lagerstyring.
- Produktion og afvikling/levering af mad: Man skal have indgående varekendskab samt kende og kunne anvende grundtilberedningsmetoderne. Man skal kunne arbejde efter gældende hygiejneregler og kunne arrangere og præsentere maden på en indbydende og kreativ måde. Desuden skal man kunne informere aftagerne om valg af råvarer m.v.
- Samarbejde og kommunikation ved madfremstilling: Det daglige arbejde foregår under et højt produktivitets- og effektivitetspres og især afviklingsfasen (servering eller salg) er præget af et højt stressniveau. Du skal derfor kunne samarbejde, kommunikere og håndtere stresssituationer hensigtsmæssigt.
- Salg, service og markedsføring ved madfremstilling: Man skal i salgs- og servicearbejdet kunne vejlede kunden i valg af menuer og drikkevarer. Derfor skal man have viden om salg og kommunikation. Man skal kunne vejlede i relation til ernæring og allergi. Man skal desuden kunne betjene betalingsfunktioner og modtage betalingsmidler.
- Førstehjælp og brandbekæmpelse